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Sep 03, 2023

Revista Orión

Mi madre y yo hemos llegado a una pequeña isla griega en el mar de Myrtoan, un lugar

Mi madre y yo hemos llegado a una pequeña isla griega en el mar de Myrtoan, un lugar donde el aroma de las cálidas agujas de pino y las hierbas que crecen silvestres en las laderas de las colinas se mezcla con los humos de los caïques de los pescadores y el hedor de las redes de pesca secándose al sol. Aquí no hay coches, así que caminamos por los senderos que serpentean a través del pueblo, pasando por casas de piedra encaladas con jardines amurallados llenos de buganvillas, bajo limoneros y jazmines aromáticos, pasando por cafés donde los ancianos se sientan con cuentas de preocupación y pequeñas tazas de café griego. . Es 1977 y tengo diez años. Nos quedaremos en esta isla durante el próximo año, o tal vez para siempre. Así es como son nuestras vidas: espontáneas, estimulantes, siempre cambiantes.

En esta brillante mañana azul de finales de verano, acabamos de llegar de la carnicería donde los cadáveres desollados de cabras, corderos y aves cuelgan de ganchos que cuelgan del techo. Ahora estamos en el mercado de un pueblo y estoy buscando en los estantes algo que conozco bien, tal vez una tranquilizadora caja de cereal adornada con la cara de un tigre sonriente, o una delgada caja de macarrones Kraft con su queso en polvo de color naranja brillante que, creo. Estoy seguro, cuando se combina con la pasta cocida, la leche y la mantequilla derretida, se convertirá en algo familiar.

En cambio, los frascos y latas apilados ordenadamente en los estantes están repletos de pulpo en escabeche, pescaditos, hojas de parra y calamares. En cestas que bordean la pared, veo montones de lentejas, guisantes amarillos partidos, cebollas rojas, papas cubiertas de tierra. Aceitunas de varias formas, colores y tamaños flotan en barriles de salmuera oscura y acuosa. Una vitrina contiene enormes rondas de queso. El aire huele a almizcle, como un granero sombrío.

Miro a mi alrededor y veo algo que cuelga del techo detrás del mostrador, algo que eventualmente olvidaré hasta que, décadas más tarde, lo recuerdo, en ese sorprendente ¿Cómo-olvidé-esto? tipo de camino. Y a partir de ahí, la cosa se convertirá en una obsesión. Es la piel de un animal, uno que ha sido puesto del revés, restregado y blanco, y tan lleno de alguna sustancia que se ve extrañamente rotunda, como una caricatura de los cadáveres colgados en la carnicería. Es a la vez curioso y grotesco y no puedo dejar de mirarlo.

A menudo guardaba una copia de The Children's Homer en mi mochila. Pasé mucho tiempo solo, leyendo y soñando despierto, y pronto comencé a creer lo inverosímil: que Polifemo, el gigante quesero tuerto de Homero, probablemente vivía en nuestra isla. Probablemente fue el creador de ese queso repulsivo y de olor delicioso. Porque, como, ¿quién más?

Unos días después, volvemos al mercado a por huevos frescos y algunas provisiones para completar nuestra nueva despensa. Una anciana entra a toda prisa, se apoya en el mostrador, con un palillo balanceándose en su boca, y hace su pedido. El tendero, Panayiotis, es alto, tal vez de la edad de mi madre, con cálidos ojos castaños. Habla y se ríe con la mujer mientras trabaja, cortando un trozo de queso y quitando una cuña que pesa y luego envuelve en papel blanco brillante. Desde que llegamos al mercado, he evitado mirar a la extraña criatura de adentro hacia afuera en la esquina. Pero cuando veo al tendero caminar hacia donde cuelga, mis ojos lo siguen. Lo quita de su gancho, lo empuja sobre el mostrador y saca algunas de las cosas que hay dentro.

El autor en una boda griega en la isla, alrededor de 1977

El contenido es blanco, sólido, cremoso. . . y picante. Incluso de pie al otro lado de la habitación, su olor, terroso y fuerte, me golpea con toda su fuerza. Es, me doy cuenta con incredulidad, más que un poco como el olor picante de mis amados Kraft Macaroni and Cheese. Pero no puede ser. Simplemente no puede. Porque existe la repulsión de su contenedor blanco, carnoso, una vez muy vivo.

Siento que el desayuno podría subir fácilmente a mi garganta, pero aquí está mi siempre curiosa madre, parada en el mostrador junto a Panayiotis y su cliente, mirando con curiosidad. Él le ofrece una porción de las cosas, que ella prueba sin dudarlo. "¡Oh!" exclama encantada. Y luego, "¡Es queso!"

Panayiotis y su cliente sonríen, encantados de que a la hermosa extranjera le gusten las cosas que cuelgan en el cadáver hinchado. Luego todos me miran, sonriendo con anticipación mientras Panayiotis corta otra rebanada y extiende una mano, ofreciéndomela. Pero no puedo saborearlo. no lo haré Si lo hago, estoy seguro de que voy a vomitar. "Pero te lo quitarás", lo escucho gritar detrás de mí mientras salgo corriendo por la puerta. El desayuno se desparrama por el camino de adoquines.

* * *

Yo era un niño ansioso, propenso a contar mis dedos y otros comportamientos para tratar de mantener mi pequeño mundo ordenado y predecible, para controlar algo, cualquier cosa, porque lo que no podía controlar no tenía límites. No pude controlar la decisión de mis padres de divorciarse, por ejemplo, y la desaparición de mi padre de la constelación de nuestra familia. No podía controlar al novio de mi madre, que a veces era cariñoso y furioso. Más tarde, después de que lo dejamos, no pude controlar la encantadora, aunque a veces desconcertante, impulsividad de mi madre, que, entre otras cosas, nos llevó hasta Grecia.

Pero podía controlar lo que elegía comer.

En aquellos días, a menudo guardaba una copia de The Children's Homer en mi mochila. Me gustaba imaginar que Odiseo había navegado justo al lado de nuestra isla. Pasé mucho tiempo solo, leyendo y soñando despierto, y pronto comencé a creer lo inverosímil: en este caso, Polifemo, el gigante quesero tuerto de Homero, cuya cueva estaba llena de cabras, ovejas y "vasijas, cuencos". , y cubos de leche . . . nadando con suero" probablemente vivió en nuestra isla. Probablemente fue el creador de ese queso repulsivo y de olor delicioso. Porque, como, ¿quién más?

Escurrir el suero (Foto de James Foot)

Años más tarde, leería que en la época de Homero, los pastores, no los cíclopes, eran los principales queseros. Los historiadores de la comida dicen que almacenarían y transportarían la leche de sus rebaños en pieles de oveja o cabra limpias y muy saladas. Allí, la leche se convirtió en queso y el queso maduró dentro de la piel. El nombre contemporáneo para el queso, touloumotiri, proviene de touloumi, griego vernáculo moderno para algo así como "piel del animal", y tiri, que significa "queso". En otras palabras, es "el queso de la piel".

* * *

Se necesita casi un año de estímulo y de aprender a "comer como un griego" antes de que me atreva a probar el touloumotiri. Para entonces, estoy comiendo aceitunas por docenas y he aprendido a absorber el rico aceite de oliva verde de la isla con un trozo de pan integral al horno de leña. Como verduras silvestres, llamadas horta, hervidas y cubiertas con aceite de oliva, limón y sal marina. He aprendido a comer pescado capturado en las aguas que nos rodean, frito y empapado en jugo de limón exprimido de frutas arrancadas a través de una ventana de la cocina. Incluso como ojos de pescado y cabezas de pescado y pulpo y calamar, en escabeche, fritos y a la parrilla. Desarrollé un antojo por el orégano picante y el tomillo que crecen silvestres en las laderas bañadas por el sol de la isla, y las golosinas endulzadas con miel que hace nuestro vecino viudo. Aunque a veces todavía sueño con que una delgada caja de Kraft Macaroni and Cheese aterrizará misteriosamente en nuestra entrada, nunca sucede. Pero eso está bien porque, gradualmente, los alimentos cultivados, recolectados y cocinados en esta isla al borde del mar de Myrtoan están comenzando a tener un sabor delicioso. Están empezando a tener un sabor familiar. Además, después de toda una vida de mudarme de pueblo en pueblo cada año, los sabores de esta isla comienzan a tener el sabor de un lugar al que podría llamar hogar.

Hasta que nos volvamos a mover. Entonces, Grecia se convierte en recuerdo y anhelo y, a partir de ese momento, no importa dónde viva, lo anhelo, incluso en la salvaje y hermosa Montana, donde mi madre y yo nos mudamos a continuación. Grecia está en el sol en mi cara. En el ajo, mamá lo pica y lo mezcla con el orégano pálido y seco que compramos en la tienda de abarrotes de nuestra pequeña ciudad. Está en la cáscara de un limón y en las cintas de música folclórica griega que toca en las frías noches de invierno, el baglama ahoga el sonido del aguanieve golpeando los cristales de las ventanas. Incluso está en los curiosos paquetes de queso envuelto en plástico que aparecen en mi bandeja de almuerzo en la escuela secundaria local.

* * *

Es la primavera de 2009 y estoy en Grecia, separada de mi esposo y recuperándome de un cáncer de mama en etapa inicial, con mis dos hijos a mi lado. Estoy aquí para curar. Tan pronto como salimos del barco, lo huelo: hierbas silvestres calentadas por el sol, diesel de los caïques de los pescadores, una bocanada de humo saliendo de la parrilla de un vendedor ambulante, brochetas de cordero especiado chisporroteando sobre brasas. Me siento amado por todo, enamorado de todo, de nuevo. Pero la isla ha cambiado drásticamente desde mi infancia. Entonces, en lugar de quedarnos aquí entre los yates y las boutiques que han reemplazado a muchas de las tiendas tradicionales, incluido el mercado de nuestro amigo Panayiotis, pasaremos las próximas seis semanas a veinte millas náuticas y un mundo de distancia, en la remota península del sur del Peloponeso. un lugar donde las tradiciones siguen siendo ricas y fuertes. Un lugar tan fértil, tan abundante, que es vertiginoso. Los olivares se extienden desde el mar hasta que la tierra se vuelve demasiado escarpada para el cultivo. Los jardines crecen debajo de árboles en los que brotan limones, higos, naranjas, peras y nueces. Las abejas melíferas y los abejorros torpes y cariñosos buscan ajo silvestre, orégano y tomillo.

Fabricación de queso (Foto de Alexis Adams)

Regresamos a Montana después de este respiro, pero trabajo como periodista independiente y escribo cada vez más sobre la historia y las costumbres culinarias de Grecia, así que los niños y yo pasamos los veranos en lo que se convierte en "nuestro" pueblo, ese exuberante lugar en el sur Peloponeso. A veces también viajo allí por mi cuenta, durante períodos breves e intensos de investigación mientras los niños están en la escuela. Pero no sólo me siento empujado a Grecia a escribir; Me impulsa ese viejo anhelo, que es más intenso que nunca. Porque Grecia es donde mejor me siento, física y emocionalmente, después del cáncer y después del divorcio. Allí, la ansiedad que me ha acosado durante mucho tiempo se disipa.

Una tarde, mis hijos y yo paramos a comer algo en una taberna al borde de la carretera, sentados a la sombra fresca de un cenador en flor. Entro para pedir el almuerzo y veo una docena de fotografías en blanco y negro en una pared. En una toma, los lugareños cosechan uvas en un viñedo; en otro, un sacerdote vestido de negro saca agua de un pozo. Y entonces, ahí está. Una imagen de un hombre de pie con orgullo, sosteniendo lo que parece ser una bolsa larga, muy llena y carnosa. Sé exactamente qué es la bolsa, qué hay dentro.

Aprendo que touloumotiri tiene "terroirs de piel". No sólo sabe a las plantas que crecían en el prado donde pastaban las ovejas, sino que también sabe al prado donde pastaba la cabra cuya piel sirve de recipiente.

Le pregunto al propietario sobre la fotografía. Ese era su padre, dice santiguándose. Era pastor y quesero. Nuestro anfitrión está encantado de que un Amerikanida reconozca el touloumi y conozca el touloumotiri. "¿Cómo podría olvidar el sabor?" —pregunto, encogiéndome de hombros. Cuando le pregunto si conoce a alguien que todavía lo haga, niega con la cabeza, riéndose. "No, no, kamari mou, mi orgullo, ya nadie usa el touloumi".

Más tarde ese verano, viajo a una granja en las montañas sobre nuestro pueblo para entrevistar a un quesero para una historia que estoy escribiendo para una revista de comida estadounidense. Cuando llego, ella me está esperando. Thomae, de unos setenta años, está vestida con un vestido azul a cuadros, medias hasta la rodilla de lana y un delantal de calicó azul brillante. Sus brazos se ven fuertes y sonríe rápidamente, aunque sea tímidamente. Caminamos por la granja de quince acres, el lugar donde ha vivido y trabajado la mayor parte de su vida con su esposo, Theodoros, sus diez hijos e innumerables ovejas y cabras. Thomae me muestra su jardín y un pequeño campo de trigo, que ella y Theodoros todavía cosechan a mano con una guadaña; habla de los quesos que elabora con la leche de sus rebaños. Eventualmente, me lleva a su sala de elaboración de queso, en un pequeño edificio anexo al patio. Cuando entramos, me encuentro con un olor familiar: el olor acre de la leche de cabra y oveja, del mercado de Panayiotis, de touloumotiri. Ella señala la paleta de madera que usa para revolver la leche, que calienta en un colador de cobre hasta la rodilla sobre un quemador de propano en el piso. El remo fue de su madre y de su abuela antes que ella. El colador, ahora ennegrecido por años de uso, vino con su dote hace casi cincuenta años. Cuando me dice que el nombre del queso que hace en esta época del año es touloumotiri, me emociono. Pero luego me lleva a su sótano y abre la puerta a filas de barriles de plástico azul brillante. Le pregunto sobre el touloumi —la piel— y, al igual que el dueño de la taberna que conocimos en las montañas, se ríe. "El touloumi se fue cuando llegó la electricidad a la granja, poulaki mou", responde, llamándome su "pajarito", un término cariñoso común, aunque implique cierta ingenuidad. La electricidad "llegó a la finca" hace unos quince años.

Tomás (Foto de Dimitris Maniatis)

Decir que Thomae y yo entablamos una amistad sería una exageración. Sería más exacto decir que desarrollé una fascinación por ella y su estilo de vida tradicional y que ella me complace, nos da la bienvenida a los niños ya mí para visitarla en cualquier momento. Cada vez que lo hacemos, su cocina se llena de proyectos culinarios de temporada: bayas de su jardín para conservas; flores de manzanilla para el té; mantequilla de leche de oveja casera en el mostrador. En una sala de almacenamiento debajo de la casa, bolas de mizithra cuelgan del techo junto a largas ristras de hierbas y verduras silvestres que se secan sobre barriles de nueces, manzanas y peras y botellas de vino que ella elabora con las uvas que ella y Theodoros cultivan.

Thomae habla sobre las estaciones y cómo determinan cómo viven ella y Theodoros, cuándo plantan, cosechan y se alimentan, cómo pastorean, cuándo hacen queso y cómo influyen en los sabores de los quesos. Los conocimientos culinarios y agrícolas de Thomae conducen a historias sobre el clima, pastos silvestres, flores y hierbas. Sobre su familia y sus tradiciones. Estas historias conducen a otras: sobre los años difíciles durante y después de la Segunda Guerra Mundial, la angustia de la Guerra Civil griega, los nacimientos y muertes de las personas que amaba. Mientras habla, gano perspectiva, me conmueve la tranquilidad que posee, los chistes que hace astutamente, a pesar del sufrimiento que ha soportado. Las historias de Thomae son en sí mismas un sustento.

Cuando era niño, era fácil encontrar touloumotiri en el touloumi. Hoy en día, los queseros como Thomae producen un queso al que llaman touloumotiri, pero debido a que lo envejecen en barriles de plástico o madera, no en pieles de animales, no producen verdadero touloumotiri.

Encontrar lo real se convierte en mi obsesión. Hablo con tenderos, queseros, pastores, vecinos y sus amigos y parientes, cercanos y lejanos. Incluso viajo a la isla de Zakynthos frente a la costa opuesta del Peloponeso para entrevistar a un historiador gastronómico sobre el queso. Cada vez que vuelvo a Grecia, continúo mi búsqueda. En el proceso de búsqueda, escucho a la gente contar sus recuerdos de touloumotiri, de banquetes de bodas y días de santos, de hambrunas y funerales, de doblar algunos en un trozo de tela para una larga caminata por las montañas para cortejar a un amado en un lugar lejano. -Pueblo arrojado.

Elaboración casera de vino (Foto de Alexis Adams)

También aprendo que touloumotiri tiene "terruños de piel". No sólo sabe a las plantas que crecían en el prado donde pastaban las ovejas, sino que también sabe al prado donde pastaba la cabra cuya piel sirve de recipiente. Debido a que el cuajo para coagular la leche proviene del estómago de un cabrito o cordero, obtienes la cultura de esa criatura y su lugar también. Los sabores complejos del queso reflejan momentos únicos en lugares específicos que, en toda su complejidad ecológica —convergencias de plantas, animales, suelo, niebla, lluvia, pendiente y luz solar— nunca se repetirán. Empiezo a comprender que mi búsqueda no se trata solo de touloumotiri, se trata de historia y tradición, fuerza y ​​coraje, amabilidad, generosidad y amor, y se trata de la tierra más que humana. Se trata de la resiliencia que proviene de la diversidad, en todas sus formas, incluidas la culinaria, cultural y biológica.

Y, casi cada vez que nos sentamos a comer en este antiguo y hermoso lugar, los símbolos de esta diversidad y resiliencia están ahí, en nuestros platos, en las docenas de comidas tradicionales que hemos aprendido a amar, y en la que sabemos que es desaparecido.

* * *

Dimitris es el único pastor de esta región que todavía sigue la antigua práctica de la trashumancia, migrando a pie con sus rebaños cada primavera desde los pastizales de menor altitud a estos pastos de montaña, siguiendo senderos centenarios llamados monopatia. A veces solo, a veces con su esposa, Yianoula, y sus hijos, se queda aquí en las tierras altas hasta mediados o finales de octubre, permitiendo que sus cabras y ovejas pastan en pastos aún verdes, viviendo en una choza de piedra tradicional, llamada kalivi. , forrajeo, jardinería y elaboración de queso y otros productos lácteos.

Mis amigos y yo hemos caminado toda la mañana para llegar a Dimitris y su familia y, con ellos, disfrutamos de una buena tarde tomando un café, observando el proceso de elaboración del queso, festejando y celebrando, porque después de tres años de buscar touloumotiri de touloumi, Por fin lo he encontrado, gracias a estos amigos que me han traído hasta aquí.

Dimitris preparando touloumi (Foto de James Foot)

Dimitris me ofrece una rebanada y sabe exactamente como lo recuerdo: picante, como un queso cheddar añejo, con deliciosos toques de azul y un picante terroso. Existen estos sabores, sí, pero también hay una sensación de regreso a casa. De repente es 1978 otra vez. Es temporada alta de turistas y la tienda de Panayiotis está repleta. Estoy en la fila con mi madre, esperando nuestro turno para ordenar en el mostrador. Observo a Panayiotis recuperar el touloumi de su rincón sombrío y escucho a un grupo de turistas quemados por el sol reírse cuando lo ven sacando queso del cadáver. "Asqueroso", dice uno de ellos. "¿Cómo podría alguien comer eso?" El rostro de Panayiotis se sonroja. Siento que mi piel hormiguea con ira y, para mi gran sorpresa, me siento caminando hacia el mostrador. "¿Desagradable?" Yo digo: "¡Oh, para nada! Es delicioso". Y pido un trozo. Me lo entrega, una pregunta en sus ojos: ¿Estás seguro? Pero me lo meto en la boca, aunque no estoy del todo seguro. Es mi primera prueba de touloumotiri, por fin, y sigo siendo escéptico mientras cierro los ojos y mastico. Escéptico, es decir, hasta que me doy cuenta de que es apetitoso y delicioso, que, a pesar de que su envase alguna vez estuvo muy vivo, es mucho mejor que Kraft. Abro los ojos para ver una sonrisa en el rostro de Panayiotis. Effaristo, poulaki mou, dice. "Gracias, mi pajarito. ¡Felicitaciones! Finalmente lo lograste".

Salimos de la tienda justo cuando los turistas se acercan al mostrador, pidiendo probar el touloumotiri. Mientras caminamos por el pueblo, me siento parte de este lugar. Y siento anticipación: sobre cortar el trozo de queso que está en la bolsa que llevo a casa, una bolsa que contiene prados y bosques, niebla y lluvia, suelo, pendiente y luz solar, cultura, resiliencia e historia. Sí, Panayiotis, pienso para mí mismo, sí. Hago loff touloumotiri.

Alexis M. Adams vive y escribe en un pequeño pueblo al borde de Absaroka-Beartooth Wilderness en Montana y en un pueblo remoto en el sur de Grecia.