Noticias

Apr 16, 2023

¿Podría el helado ser bueno para ti?

Los estudios muestran un misterioso beneficio para la salud del helado. Los científicos no quieren

Los estudios muestran un misterioso beneficio para la salud del helado. Los científicos no quieren hablar de eso.

Escucha este artículo

00:00

23:07

Escuche más historias en curiosidades

El verano pasado, recibí un consejo sobre un hallazgo científico curioso. "Lo siento, me da risa cada vez que pienso en esto", dijo mi informante.

En 2018, un estudiante de doctorado de Harvard llamado Andres Ardisson Korat estaba presentando su investigación sobre la relación entre los productos lácteos y las enfermedades crónicas a su comité de tesis. Uno de sus estudios lo llevó a una conclusión inusual: entre los diabéticos, comer media taza de helado al día se asoció con un menor riesgo de problemas cardíacos. No hace falta decir que la idea de que un postre repleto de grasas saturadas y azúcar podría ser realmente bueno para usted levantó algunas cejas en el departamento de nutrición más influyente del país.

Lea más de este número y encuentre su próxima historia para leer.

Anteriormente, el director del departamento, Frank Hu, había dado instrucciones a Ardisson Korat para que investigara un poco más: ¿Podría su investigación haberse desviado por un artefacto del azar, una fuente oculta de sesgo o un error de cálculo? Como explicó Ardisson Korat el día de su defensa, sus esfuerzos de desacreditación habían sido en gran parte inútiles. La señal del helado era robusta.

Era robusto, y un poco hilarante. "Recuerdo que la vibra era como, jajaja, esto del helado no desaparecerá; eso es bastante gracioso", recordó mi informante, que asistió a la presentación. Obviamente, esto no era lo que un experto en nutrición en ciernes o los miembros de su comité supercredencial esperaban descubrir. "Él y su comité habían hecho, como, todo tipo de análisis: habían realizado todas las pruebas posibles en este hallazgo para tratar de que desapareciera. Y no había nada que pudieran hacer para que desapareciera".

Los efectos espurios aparecen todo el tiempo en la ciencia, especialmente en campos como la epidemiología nutricional, donde se rastrean los problemas de salud y los hábitos dietéticos de cientos de miles de personas a lo largo de los años. Aún así, la estupidez abyecta del "helado saludable" me intrigó. Como historiador de la salud pública, he estudiado cómo los equipos de investigadores procesan los datos, los mezclan con la teoría y luego empaquetan los resultados como "lo que dice la ciencia". Quería saber qué sucede cuando los creadores de consenso se enfrentan a un hallazgo que parece contradecir todo lo que han dicho antes. (El sitio web de Harvard's Nutrition Source llama al helado un alimento lácteo "indulgente" que se considera un placer "de vez en cuando").

Este artículo apareció en One Story to Read Today, un boletín en el que nuestros editores recomiendan una sola lectura obligada de The Atlantic, de lunes a viernes. Registrate aquí.

"Hay pocas explicaciones biológicas plausibles para estos resultados", escribió Ardisson Korat en la breve discusión de su hallazgo "inesperado" en su tesis. Sin embargo, algo más me llamó la atención: la disertación explicaba que apenas había sido el primero en observar el brillo de un halo de salud alrededor del helado. Sugirió que varios estudios anteriores habían encontrado un efecto similar. Ansioso por aprender más, contacté a Ardisson Korat para una entrevista, le envié un correo electrónico cuatro veces, pero nunca obtuve respuesta. Cuando me comuniqué con la Universidad de Tufts, donde ahora trabaja como científico, un asistente de prensa me dijo que "no estaba disponible para esto". Inevitablemente, mi curiosidad tomó un matiz diferente: ¿Por qué un joven científico no querría hablar conmigo sobre su investigación? ¿Cuánto más profundo podría llegar este extraño helado?

"Todavía hasta el día de hoy no tengo una respuesta", me dijo Mark A. Pereira, epidemiólogo de la Universidad de Minnesota, hablando de la asociación con la que se había topado más de 20 años antes. "Analizamos muchísimo los datos".

Justo esa mañana, había estado leyendo uno de los primeros artículos de Pereira, sobre los efectos en la salud del consumo de productos lácteos, porque parecía haber inspirado otra investigación que se citaba en la disertación de Ardisson Korat. Pero cuando me desplacé hasta el final del artículo de Pereira, más allá de las conclusiones de los titulares, vi en la Tabla 5 un conjunto de números que me dejó boquiabierto.

En ese entonces, Pereira era un joven profesor asistente en la Escuela de Medicina de Harvard. Con la esperanza de abordar las epidemias recientemente etiquetadas de obesidad y diabetes, inicialmente centró su investigación en la actividad física, pero pronto se centró en la ciencia inestable de la alimentación saludable. El estado de los productos lácteos, en particular, estaba atascado en suposiciones simplistas y contrapuestas. "Simplemente pensamos, oh, ya sabes, calcio y huesos: es bueno para los niños. Pero, ¡oh, las grasas saturadas! ¡No comas demasiados lácteos!".

De la edición de julio/agosto de 2013: Cómo la comida chatarra puede acabar con la obesidad

Pereira y sus coautores probaron estas viejas ideas utilizando datos de un estudio, iniciado en 1985, que rastreó la aparición de factores de riesgo de enfermedades cardíacas en más de 5000 adultos jóvenes. Después de ver los resultados, "sabíamos que iba a ser muy notorio y controvertido", recordó Pereira. Prácticamente en todos los ámbitos (bajos en grasa, altos en grasa, leche, queso), los productos lácteos parecían ayudar a prevenir que las personas con sobrepeso desarrollaran el síndrome de resistencia a la insulina, un precursor de la diabetes. “Les diré que este estudio me sorprendió mucho”, dijo un corresponsal de CNN, mientras el estudio de Pereira aparecía en la prensa.

Pero la cobertura de los medios internacionales no mencionó lo que había visto en la Tabla 5. Según los números, comer un "postre a base de lácteos", una categoría que incluía alimentos como pudín pero que, según Pereira, consistía principalmente en helado— se asoció en personas con sobrepeso con probabilidades drásticamente reducidas de desarrollar síndrome de resistencia a la insulina. Fue, con mucho, el mayor efecto observado en el estudio, 2,5 veces el tamaño de lo que habían encontrado para la leche. "Fue bastante asombroso", me dijo Pereira. "Pensamos mucho al respecto, porque pensamos, ¿podría ser este realmente el caso?".

Había motivos para desconfiar: el conjunto de datos no era enorme, en términos epidemiológicos, y los participantes no informaron haber comido tantos postres a base de lácteos, por lo que el margen de error era amplio. Y dado que el mensaje general del estudio seguramente atraería críticas (Pereira recordó haber sido "bromeado" por los activistas antilácteos), tenía pocas ganas de armar un escándalo por los helados.

Muy pronto, los compañeros de Pereira se encontraron en la misma situación. Sobre la base del estudio de 2002 y el creciente interés en los productos lácteos, los investigadores de la Escuela de Salud Pública de Harvard decidieron desglosar algunas de sus herramientas más poderosas. Desde la década de 1980, los científicos de Harvard han estado recolectando "cuestionarios de frecuencia de alimentos" y datos médicos de muchos miles de enfermeras, dentistas y otros trabajadores de la salud. Estos estudios de fama mundial han alimentado una serie de hallazgos influyentes, incluidos algunos de los datos que provocaron la eliminación de las grasas trans del suministro de alimentos.

Los resultados del primer estudio observacional de Harvard sobre los lácteos y la diabetes tipo 2 se publicaron en 2005. Con base en los datos recopilados de solo una de sus tres cohortes, siguiendo a hombres entre 1986 y 1998, los autores informaron que una mayor ingesta de lácteos y una mayor cantidad de alimentos bajos en grasa -La ingesta de lácteos en particular, se asoció con un menor riesgo de diabetes. "La reducción del riesgo se asoció casi exclusivamente con productos lácteos bajos en grasa o sin grasa", explicó un boletín de noticias de Harvard. Un artículo en el sitio web de Fox News subrayó el mensaje bajo en grasas: "No hubo disminución en los hombres que bebían leche entera", decía la historia.

Tal vez no la leche entera, pero ¿qué pasa con la mantequilla de nuez? Cerca del final del artículo de Harvard, donde los autores habían discutido los riesgos de diabetes asociados con varios productos lácteos, hubo un hallazgo que apenas se mencionó en la narrativa "casi exclusivamente" baja en grasas que se les dio a los reporteros. Sí, según esa tabla, los hombres que consumían dos o más porciones de leche descremada o baja en grasa al día tenían un riesgo 22 por ciento menor de diabetes. Pero también lo hicieron los hombres que comían dos o más porciones de helado cada semana. Una vez más, los datos sugirieron que el helado podría ser el profiláctico más fuerte contra la diabetes en el pasillo de productos lácteos. Sin embargo, nadie parecía querer hablar de ello.

En los años siguientes, los resúmenes de las investigaciones coincidieron en general en que el alto consumo de lácteos en general se asoció con un riesgo levemente reducido de diabetes, pero pidieron más investigación sobre qué alimentos lácteos específicos podrían tener los mayores beneficios. En 2014, el equipo de nutrición de Harvard aportó otra docena de años de datos de seguimiento de la dieta para responder a esta pregunta. En este nuevo estudio, el consumo total de productos lácteos ahora parecía no tener efecto, pero era imposible pasar por alto la señal del helado. Visible a través de cientos de miles de sujetos, casi pedía a gritos más atención.

Siguiendo un patrón de incredulidad que para entonces tenía más de una década, Frank Hu, autor principal del estudio y futuro presidente del departamento de nutrición de Harvard, le pidió al estudiante graduado que dirigió el proyecto, Mu Chen, que verificara dos veces el datos. "Éramos muy escépticos", me dijo Hu. Chen, que ya no está en la academia, no respondió a las solicitudes de entrevistas, pero Hu recordó que no se pudieron encontrar errores en los datos.

A los investigadores de Harvard no les gustó el hallazgo del helado: parecía incorrecto. Pero el mismo papel les había dado otro resultado que les gustó mucho más. El equipo apostaba por el yogur. Con una reputación cada vez mayor como una bendición para los microbiomas, el yogur era el anti-helado: el placer lácteo de la persona sana.

"Una mayor ingesta de yogur está asociada con un riesgo reducido" de diabetes tipo 2, "mientras que otros productos lácteos y el consumo total de lácteos no lo están", dijo el documento de 2014. "Las conclusiones no se escribieron exactamente con precisión", reconoció Dariush Mozaffarian, decano de política en la escuela de nutrición de Tufts y coautor del artículo, cuando revisó los datos conmigo en una entrevista. "Decir que no se asociaron alimentos, se asoció helado".

Pero el yogur tenía mucho más sentido. En cierto modo, fue la confirmación de algo que todos ya sabían. Desde el comienzo de la entrada del yogur en la dieta estadounidense, se lo había percibido como un alimento exótico de una tierra lejana, rebosante de vagas propiedades saludables. Incluso después de haber sido enriquecido con azúcar en las décadas de 1970 y 1980 para adaptarse mejor al mercado estadounidense, el yogur aún conservaba su imagen de elixir.

Además, un creciente cuerpo de literatura sugirió que los beneficios para la salud del yogur podrían ser reales. Harvard había descubierto, unos años antes, que comer yogur se asociaba con un menor aumento de peso; Los investigadores de la universidad también estaban interesados ​​en sus posibles efectos sobre las bacterias intestinales. Otros estudios, incluidos los que revelaron por primera vez la señal del helado, también habían esbozado los contornos delgados de un efecto de yogur. Cuando Chen y Hu combinaron los hallazgos de esta investigación, agregaron sus datos más recientes y realizaron un metanálisis, concluyeron que el yogur estaba efectivamente asociado con un riesgo reducido de diabetes, un beneficio potencial, escribieron, que justificaba un estudio adicional.

En cuanto a los beneficios potenciales del helado, tenían mucho menos que decir. Le pedí a otros expertos que compararan los hallazgos de yogur y helado de 2014. Kevin Klatt, científico de nutrición de UC Berkeley, dijo que el efecto del helado fue "más consistente" que el del yogur en las cohortes estudiadas. Deirdre Tobias, epidemióloga de Harvard, editora académica de The American Journal of Clinical Nutrition y miembro del comité asesor para la actualización de 2025 de las pautas dietéticas de EE. UU., estuvo de acuerdo con esa evaluación. Incluso Dagfinn Aune, epidemiólogo del Imperial College de Londres y revisor del artículo de Chen y Hu, dijo que el efecto del helado era "similar" en magnitud o "ligeramente más fuerte" que el del yogur.

Entonces, ¿cómo explicó el equipo de Harvard el hallazgo del helado? La teoría era así: tal vez algunas de las personas en el estudio habían desarrollado problemas de salud, como presión arterial alta o colesterol elevado, y comenzaron a evitar los helados por orden médica (o por su propia voluntad). Mientras tanto, las personas que no tenían esos problemas de salud habrían tenido menos razones para dejar las galletas y la crema. En ese escenario, no sería que el helado previniera la diabetes, sino que estar en riesgo de desarrollar diabetes hizo que las personas no comieran helado. Los epidemiólogos llaman a eso "causalidad inversa".

Para probar esta idea, Hu y sus coautores dejaron de lado los datos dietéticos recopilados después de que las personas recibieron este tipo de diagnósticos y luego rehicieron sus cálculos. El efecto del helado se redujo a la mitad, aunque seguía siendo estadísticamente significativo y aún mayor que el efecto de los lácteos bajos en grasa que Harvard había publicitado en 2005. En cualquier caso, si las personas que recibieron diagnósticos adversos redujeron su consumo de helado , es de esperar que también reduzcan, por ejemplo, los pasteles y las donas. Entonces, ¿no debería haber misteriosos "efectos" protectores para pasteles y donas también? "Debería haber", dijo Mozaffarian. "Es por eso que el hallazgo de helados es intrigante".

Leer: Cómo el helado ayudó a Estados Unidos en la guerra

El nuevo análisis difícilmente fue pan comido. Sobre el papel, los efectos del yogur y el helado aún se veían bastante similares. "Dentro del ámbito de la incertidumbre estadística, son idénticos", me dijo Mozaffarian. Pero en el artículo de 2014, él y los otros autores argumentaron que "la causalidad inversa puede explicar los hallazgos" para el helado. Y a medida que la maquinaria de relaciones públicas de la academia cobró vida, los matices se fueron por la ventana.

"¿Un yogur al día mantiene alejada la diabetes?" preguntó el comunicado de prensa que salió el día de la publicación. "Otros alimentos lácteos y el consumo total de productos lácteos no mostraron esta asociación", dijo Hu, el autor principal, en una evaluación sin helado incluida en el comunicado y reflejada en el propio boletín de prensa de Harvard. "El yogur se ha acercado al estatus de alimento maravilloso en los últimos años", señaló un artículo de Forbes sobre el periódico. "En el nuevo estudio, otras formas de productos lácteos, como la leche y el queso, no ofrecieron el mismo tipo de protección que el yogur".

Hu dice hoy que los investigadores de Harvard confiaban en sus conclusiones sobre el yogur en gran parte debido a su metanálisis y al hecho de que estudios clínicos previos e investigaciones científicas básicas respaldaron la idea de que los probióticos mejoran los resultados metabólicos. "Para los helados, por supuesto, no hay literatura previa", dijo. Dado que el efecto del helado disminuyó cuando probaron su teoría de la causalidad inversa, calificó como "mucho más plausible" que el yogur ayudaría a prevenir la diabetes que el helado.

Después de que se publicó su artículo, las buenas noticias del grupo de Harvard sobre el yogur no tardaron en consolidarse como una narrativa científica dominante. Dos años más tarde, cuando un equipo de investigadores con sede en los Países Bajos y en Harvard analizó toda la evidencia que pudo encontrar sobre los lácteos y la diabetes, apareció el efecto del yogur. Un gráfico destacado del artículo del equipo de 2016 en The American Journal of Clinical Nutrition resume los datos de una docena de estudios: a medida que la ingesta de yogur de una persona aumenta a aproximadamente un tercio de una taza al día, su riesgo de contraer diabetes se reduce en un 14 por ciento.

Los autores también encontraron el efecto del helado: consumir tan solo media taza por semana se asoció con un 19 por ciento menos de riesgo de diabetes. Pero el epitafio de ese hallazgo ya estaba escrito. Los investigadores concluyeron que consumir "alimentos lácteos, particularmente yogur", podría ayudar a frenar la epidemia de diabetes, y señalaron que los beneficios del helado se habían descartado en otros lugares como un producto de causalidad inversa. La evidencia a favor del yogur estaba mucho mejor establecida, me dijo Sabita Soedamah-Muthu, epidemióloga de la Universidad de Tilburg y autora principal del artículo. El efecto helado tuvo menos estudios en su esquina. "Nosotros no creíamos en eso", dijo.

Hay algo que sucede cuando comienzas a escribir una historia sobre cómo tal vez, posiblemente, lo creas o no, el helado podría ser bueno para ti, y cómo algunos de los mejores nutricionistas del mundo reunieron evidencia que respalda esa hipótesis, pero encontraron razones para buscar. pasado Empieza a preguntarse: ¿Estoy drogado con mi propio suministro de helado? Le pedí a los expertos que me hicieran un chequeo intestinal. Pereira, el primero en dar con el efecto del helado, me dijo que simplemente no era el tipo de resultado que cae bien en el mundo "cerrado" de la nutrición de élite. “No quieren verlo. Podrían considerarlo por un segundo y reírse entre dientes y no creerlo”, dijo. "Creo que eso está relacionado con la cantidad de dogma que está impregnado en el campo de la epidemiología nutricional en la era moderna". Tobias, editor de la revista y miembro del comité asesor de pautas dietéticas de EE. UU. para 2025, calificó de "crítica totalmente justa" preguntar por qué se exageraba el yogur mientras se restaba importancia al helado. Expresó su apoyo al manejo de los datos por parte del equipo de Harvard, al tiempo que reconoció las tensiones involucradas: "No quieres exagerar cosas que sabes que probablemente tienen una alta probabilidad de sesgo, pero tampoco quieres hacer lo contrario y parece que lo están enterrando, tampoco.”

Hu, el nutricionista de Harvard, dijo que decidir qué significa un estudio requiere mirar más allá de los números a lo que ya se sabe sobre la ciencia dietética: "Es necesario interpretar los datos en el contexto del resto de la literatura". Mozaffarian, coautor de Hu, se hizo eco de esta opinión. Aún así, señaló, "usted está planteando un punto muy, muy importante, que es que cuando, como científicos, encontramos cosas que no se ajustan a nuestras hipótesis, no debemos simplemente descartarlas. Debemos dar un paso atrás y decir , 'Sabes, ¿podría ser esto realmente cierto?' "

¿Podría ser cierta la idea de que el helado protege metabólicamente? Sería bastante loco. Aún así, hay al menos algunos puntos a su favor. Por un lado, el índice glucémico del helado, una medida de la rapidez con que un alimento aumenta el azúcar en la sangre, es más bajo que el del arroz integral. "Existe la percepción de que el helado no es saludable, pero tiene grasa, proteínas, vitaminas. Es mejor para usted que el pan", dijo Mozaffarian. "Dado lo horrible que es la dieta estadounidense, es muy posible que si alguien come helado y come menos almidón... en realidad podría proteger contra la diabetes". El "¿Tienes leche?" A la multitud también le encanta hablar sobre la "membrana de glóbulos de grasa de la leche", una envoltura biológica de tres capas que encierra la grasa en la leche de los mamíferos. Cierta evidencia sugiere que los productos lácteos en los que la membrana está intacta, como el helado, son metabólicamente más neutrales que los alimentos como la mantequilla, donde se pierde durante la agitación. (Dicho esto, la crema regular tiene una membrana intacta y no se ha asociado constantemente con un riesgo reducido de diabetes).

Luego está lo que caritativamente podría llamarse la "evidencia del mundo real". En 2017, el YouTuber Anthony Howard-Crow lanzó lo que Men's Health llamó "una dieta que haría que la Asociación Dietética Estadounidense cagara ladrillos": 2,000 calorías por día de helado más 500 calorías de suplementos de proteínas más bebidas alcohólicas. Después de 100 días con la dieta del helado, había perdido 32 libras y tenía mejores análisis de sangre que antes de comenzar a batir batidos de whisky irlandés. Aún así, es poco probable que el método tome por asalto el mundo del adelgazamiento: Howard-Crow llamó a su juerga de helados "la aventura de dieta más miserable en la que me he embarcado".

Pero en general, encontré más receptividad a la señal del helado de lo que esperaba. "Se ha replicado más o menos", señaló Pereira. "Si es causal o no, sigue siendo una pregunta abierta". Mozaffarian estuvo de acuerdo: "Creo que probablemente el helado sigue siendo una causalidad inversa", dijo. "Pero no estoy seguro, y estoy un poco molesto por eso". Si hubiera sido un fármaco patentado, continuó, "puede apostar que la empresa habría realizado un ensayo controlado aleatorio de 30 millones de dólares para ver si el helado previene la diabetes".

Para ser claros, ninguno de los expertos entrevistados para este artículo se inclina a creer que el efecto del helado sea real, aunque a veces por razones diferentes a las de Hu. Pereira, por ejemplo, señaló que las personas no siempre son sinceras cuando se les pregunta sobre lo que comen. Su estudio de 2002 encontró que las personas con sobrepeso y obesas reportaron comer menos postres a base de lácteos que otras personas. “No creo que las personas más gordas consuman menos postres”, dijo. "Creo que subestiman más". Si eso es cierto, admitir que se come helado podría correlacionarse con la salud metabólica, y el efecto del helado sería, a su manera, un marcador del estigma gordo en Estados Unidos.

Del número de junio de 2000: Elaboración de helados para principiantes

El problema con esta línea de pensamiento es que una vez que comienzas a contemplar todas las formas en que los sesgos culturales pueden filtrarse en la ciencia, no se detiene en los postres a base de lácteos. Si se puede dejar de lado el efecto del helado, ¿cómo deberíamos pensar en otras señales producidas por las mismas herramientas de investigación? "No sé lo que creo sobre el yogur", me dijo Tobias. Es ampliamente conocido que los consumidores de yogur en promedio son más saludables, más delgados, más ricos, mejor educados, más activos físicamente, más propensos a leer las etiquetas, más propensos a ser mujeres y menos propensos a fumar, beber o comer Big Macs que los que nunca comen yogur. "No puedes eliminar con confianza todo ese tipo de cosas", dijo Klatt, nutricionista de UC Berkeley.

En 2004, el epidemiólogo inglés Michael Marmot escribió: "Los hallazgos científicos no caen en mentes en blanco que se inventan como resultado. La ciencia interactúa con mentes ocupadas que tienen puntos de vista sólidos sobre cómo son y deberían ser las cosas". Marmot estaba escribiendo sobre cómo los políticos manejan la evidencia científica, siempre concluyendo que los datos más recientes respaldaban sus puntos de vista existentes, pero reconoció que los científicos no eran tan diferentes.

La saga del helado muestra cómo se desarrolla esto en la práctica. Se pueden contar muchas historias sobre cualquier investigación científica dada, y elegir una es un proceso confuso y cargado de valores. Un científico puede preocuparse por cómo su historia encaja con el sentido común y si tiene suficiente evidencia para respaldarla. También pueden preocuparse de que represente una amenaza para la salud pública o para su credibilidad. Si hay una lección que sacar de la parábola de la verdad más inconveniente del mundo de las dietas, es que el conocimiento científico es en sí mismo un bien empaquetado. Los datos, muestren lo que muestren, son solo ingredientes.

Este artículo aparece en la edición impresa de mayo de 2023 con el título "La conspiración del helado".